Technologie przetwarzania żywności

Nazewnictwo. Na potrzeby Wikipedii Żywienia i Jedzenia

Delikatne przetwarzanie Żywności (produkty nieprzetworzone):

• Chłodzenie to proces obniżania temperatury żywności, co spowalnia wzrost bakterii i procesy enzymatyczne, zachowując jakość żywności bez znaczącego wpływu na jej wartości odżywcze.
• Zamrażanie to proces obniżania temperatury żywności poniżej jej punktu zamarzania, co znacznie wydłuża jej trwałość poprzez zatrzymanie aktywności mikrobiologicznej. Zamrażanie jest generalnie bezpieczne i zachowuje większość wartości odżywczych, choć może zmienić teksturę niektórych produktów.
• Suszenie to proces usuwania wody z żywności, co wydłuża jej trwałość przez hamowanie wzrostu mikroorganizmów, jednak może to również prowadzić do utraty niektórych witamin rozpuszczalnych w wodzie.
• Cięcie, szatkowanie to metody mechanicznego przetwarzania żywności, które polegają na redukcji rozmiaru kawałków żywności, co może nieznacznie wpływać na szybkość utraty składników odżywczych przez zwiększenie powierzchni narażonej na tlen, ale jest niezbędne w przygotowaniu i przetwarzaniu wielu potraw.
• Mieszanie produktów to proces łączenia różnych składników żywnościowych w celu skomponowania surówki, uzyskania jednolitej masy lub konsystencji, co generalnie nie wpływa negatywnie na wartości odżywcze i jest podstawową techniką kulinarną i przemysłową.
• Miksowanie to proces mechanicznego przetwarzania żywności polegający na rozdrobnieniu w różnym stopniu i zmieszaniu składników w celu uzyskania jednolitej konsystencji, co może prowadzić do niewielkiej utraty składników odżywczych z powodu ekspozycji na tlen, ale umożliwia tworzenie, zmieszanych, gładkich, jednolitych mieszanek.
• Blendowanie to technika przetwarzania żywności podobna do miksowania, która polega na rozdrobnieniu i homogenizacji składników do gładkiej konsystencji, co może minimalnie wpływać na zawartość składników odżywczych poprzez ekspozycję na tlen i ciepło generowane przez urządzenie blendujące.
• Blendowanie próżniowe to zaawansowana technika blendowania, w której proces odbywa się w warunkach zmniejszonego ciśnienia atmosferycznego, co redukuje utlenianie i pozwala na lepsze zachowanie koloru, smaku, oraz składników odżywczych w porównaniu do tradycyjnego blendowania, oferując wyższą jakość końcowego produktu.

• Liofilizacja to metoda suszenia zamrożonej żywności w warunkach próżniowych, co pozwala zachować jej smak, kolor i wartości odżywcze. Jest to proces bardzo korzystny, ponieważ minimalizuje utratę składników odżywczych, choć jest kosztowny.

Domowe sposoby przetwarzania Jedzenia (produkty przetworzone):

• Gotowanie to proces termiczny, w którym żywność jest podgrzewana w płynie (najczęściej wodzie) do temperatury wrzenia, co może powodować utratę niektórych składników odżywczych rozpuszczalnych w wodzie, ale jest podstawową metodą przygotowania żywności, ułatwiającą trawienie i niszczącą patogeny.
• Gotowanie na parze to metoda gotowania żywności za pomocą pary wodnej, co jest delikatniejsze dla struktury i składników odżywczych niż tradycyjne gotowanie, zachowując lepiej witaminy i minerały rozpuszczalne w wodzie.
• Gotowanie pod ciśnieniem wykorzystuje zamknięty naczynie (szybkowar), które pozwala na osiągnięcie wyższej temperatury niż w normalnym gotowaniu, co skraca czas gotowania i może lepiej zachować składniki odżywcze, choć intensywny proces może wpływać na teksturę.
• Duszenie to metoda gotowania żywności na wolnym ogniu w niewielkiej ilości płynu, co pozwala na delikatne przetwarzanie, zachowując smak, soczystość oraz część składników odżywczych, będąc jednocześnie metodą, która pozwala na łagodne rozkładanie włókien mięsnych i innych twardych składników.
• Pieczenie polega na obróbce termicznej żywności w piekarniku, gdzie gorące powietrze otacza żywność, pozwalając na równomierne gotowanie. Ta metoda może minimalizować utratę składników odżywczych w porównaniu do gotowania w wodzie, ale wysoka temperatura może powodować utratę niektórych witamin.
• Zapiekanie to metoda obróbki termicznej, w której żywność jest gotowana w otwartym naczyniu pod źródłem ciepła, zazwyczaj w piekarniku lub urządzeniu do zapiekania, co pozwala na osiągnięcie chrupiącej, zrumienionej warstwy na wierzchu potrawy. Zapiekanie jest szczególnie popularne w przygotowywaniu zapiekanek, lasagne czy gratinów, gdzie ciepło działa równomiernie na całą potrawę, a górna warstwa staje się złocista i chrupiąca. Metoda ta zachowuje większość składników odżywczych wewnątrz potrawy, choć wysoka temperatura i dłuższy czas gotowania mogą wpłynąć na delikatne witaminy. Zapiekanie jest uważane za zdrowy sposób przygotowywania żywności, o ile używa się umiarkowanej ilości tłuszczu i unika się przypalenia potraw, co może prowadzić do powstawania niezdrowych związków.
• Smażenie to proces gotowania żywności poprzez zanurzenie w gorącym tłuszczu, co zapewnia szybkie gotowanie i chrupiącą teksturę, ale może znacząco zwiększać zawartość tłuszczu i kalorii w żywności, a także prowadzić do powstawania szkodliwych związków, takich jak akrylamid.
• Ogrzewanie i gotowanie w mikrofalii to metoda używająca promieniowania mikrofalowego do wzbudzenia cząsteczek wody w żywności, co szybko podgrzewa i gotuje żywność. Jest to wygodna i szybka metoda, która może zachować składniki odżywcze lepiej niż niektóre metody konwencjonalne, chociaż nierównomierne ogrzewanie może być problemem.

• Odparowanie to proces usuwania wody z żywności przez gotowanie, co koncentruje składniki odżywcze oraz smak, ale może również prowadzić do strat niektórych witamin.
• Fermentacja to przemiana substancji organicznych przez mikroorganizmy i ich enzymy, co zwiększa trwałość i wartości odżywcze produktów, jak również wprowadza unikalne smaki; proces jest zasadniczo korzystny, chociaż niektóre produkty fermentowane mogą być źródłem histaminy.
• Wędzenie to metoda konserwacji żywności polegająca na narażeniu jej na dym z palącego się drewna, co nadaje wyjątkowy smak, ale proces ten może również prowadzić do powstawania substancji potencjalnie kancerogennych, takich jak benzopireny.
• Marynowanie polega na zanurzaniu żywności w roztworze kwasowym (np. octu) z przyprawami, co zwiększa jej trwałość. Proces ten może wprowadzić dodatkowe składniki odżywcze, choć wysoka zawartość sodu lub cukru w marynatach może być kwestią zdrowotną.
• Blanchowanie to krótkotrwałe gotowanie żywności w wodzie lub parze, następnie schładzanie w zimnej wodzie, aby zatrzymać proces gotowania, co może zmniejszyć niektóre witaminy rozpuszczalne w wodzie, ale pomaga zachować kolor i teksturę.
• Solenie to konserwacja żywności przez dodanie soli, co hamuje wzrost mikroorganizmów. Może to jednak zwiększyć zawartość sodu w diecie, co jest potencjalnie szkodliwe dla osób z pewnymi problemami zdrowotnymi, takimi jak wysokie ciśnienie krwi.
• Kwaszenie to proces fermentacji, w którym cukry są przekształcane w kwas mlekowy, co zwiększa trwałość i poprawia smak. Kwaszenie jest ogólnie postrzegane jako korzystne dla zdrowia, choć wysoka kwasowość może być problemem dla niektórych osób.

+ Przemysłowe technologie przetwarzania Pokarmów (produkty przetworzone):

• Irradiacja to proces stosowania promieniowania jonizującego do eliminowania mikroorganizmów w żywności; choć skutecznie wydłuża trwałość, wywołuje debatę dotyczącą potencjalnych zmian w składnikach odżywczych.
• Pasteryzacja to proces ogrzewania żywności do określonej temperatury w celu zniszczenia mikroorganizmów i przedłużenia trwałości. Może minimalnie zmieniać wartości odżywcze produktów, ale znacznie zmniejsza ryzyko chorób przenoszonych przez żywność.
• Ultra pasteryzacja (UHT) to proces szybkiego podgrzewania żywności do bardzo wysokiej temperatury na krótki czas w celu zabicia mikroorganizmów, który wpływa znacznie na wartości odżywcze (szczególnie mleko i nabiał), i może zmieniać smak.
• Ekstruzja to proces kształtowania żywności przez wyciskanie jej przez specjalne otwory pod wysokim ciśnieniem i temperaturą, co może prowadzić do degradacji niektórych składników odżywczych, ale ułatwia produkcję szerokiej gamy produktów o różnorodnych teksturach.
• Sferifikacja to technika molekularna polegająca na tworzeniu kulek z płynów, które zachowują swój kształt do momentu spożycia, nie wpływając negatywnie na wartości odżywcze, choć jest bardziej związana z prezentacją niż z bezpieczeństwem żywności.
• Próżniowe pakowanie to metoda pakowania żywności w warunkach próżniowych w celu wydłużenia jej trwałości przez ograniczenie wzrostu mikroorganizmów, co jest techniką bezpieczną i nie wpływa negatywnie na składniki odżywcze.
• Osadzanie ciśnieniowe to technika oddzielania składników żywności, takich jak mleko, na frakcje za pomocą wysokiego ciśnienia, co pozwala na zachowanie większości wartości odżywczych, choć może wpływać na strukturę i smak.
• Mikrofiltracja to proces filtracji używany do usuwania bakterii i innych mikroorganizmów z płynów bez znacznej zmiany składu odżywczego, chociaż może wpływać na smak i kolor produktu końcowego.
• Homogenizacja to proces, który polega na rozdrobnieniu i równomiernym rozmieszczeniu cząsteczek w płynie, co poprawia stabilność i teksturę, ale może wpływać na właściwości odżywcze przez potencjalną degradację wrażliwych składników.
• Konfitowanie to technika konserwowania owoców w cukrze, co wydłuża ich trwałość, ale również znacznie zwiększa zawartość cukru, co może nie być korzystne dla zdrowia przy nadmiernym spożyciu.
• Kriomaceracja to proces maceracji, w którym skórki owoców są namaczane w niskiej temperaturze, co pozwala na ekstrakcję aromatów bez negatywnego wpływu na wartości odżywcze, choć proces ten jest głównie używany w produkcji wina.
• Pulweryzacja to proces mielenia żywności na proszek, co może wpływać na jej właściwości odżywcze przez zwiększoną ekspozycję na tlen, ale pozwala na łatwiejsze przechowywanie i stosowanie.

• Ulepszanie enzymatyczne
• Radiacja żywnościowa
• Napromieniowywanie to technika konserwacji żywności za pomocą promieniowania jonizującego w celu eliminacji mikroorganizmów i owadów, która może minimalnie wpływać na składniki odżywcze, ale znacznie wydłuża trwałość produktów bez dodawania chemikaliów.
• Karmelizacja to proces, w którym cukry są podgrzewane do wysokiej temperatury, prowadząc do zmiany koloru, smaku i aromatu, co nie jest szkodliwe per se, ale produkty karmelizacji mogą dodawać puste kalorie do żywności.
• Maillarda reakcja to proces chemiczny między aminokwasami i redukującymi cukrami, który nadaje brązowy kolor i charakterystyczny smak pieczonym potrawom; może jednak tworzyć potencjalnie szkodliwe związki, takie jak akrylamid.
• Fumigacja to proces dezynfekcji żywności i magazynów żywnościowych za pomocą gazów, który może być skuteczny w zwalczaniu szkodników, ale pozostawia obawy dotyczące pozostałości chemicznych w żywności.
• Zamgławianie (fogging) to metoda aplikacji antybiotyków, witamin lub szczepionek w formie mgiełki w hodowlach zwierząt, co nie wpływa bezpośrednio na żywność, ale rodzi pytania dotyczące stosowania antybiotyków w produkcji zwierzęcej.
• Peklowanie to metoda konserwacji żywności za pomocą roztworu octu lub solanki, co zwiększa trwałość, ale wysoka zawartość soli lub cukru może być niezdrowa przy nadmiernym spożyciu.
• Krystalizacja to proces formowania kryształów z roztworu, np. cukru w cukierkach, który sam w sobie nie jest szkodliwy, ale produkty bogate w cukry proste mogą przyczyniać się do problemów zdrowotnych.
• Emulgowanie to proces mieszania dwóch płynów, które zwykle się nie mieszają, jak olej i woda, co jest techniką szeroko stosowaną w produkcji żywności i nie uważa się za szkodliwą.
• Zasolenie suchym lodem to metoda szybkiego chłodzenia produktów spożywczych za pomocą suchego lodu (stały dwutlenek węgla), co jest efektywnym sposobem na zachowanie świeżości bez wpływu na składniki odżywcze.
• Szybkie zamrażanie przez zanurzenie to metoda szybkiego zamrażania produktów spożywczych przez zanurzenie w bardzo zimnych cieczach, co minimalizuje tworzenie dużych kryształów lodu, zachowując jakość tekstury.
• Ultrafiltracja to proces separacji molekularnej w roztworach, używany do oczyszczania i koncentrowania składników żywności, który zachowuje większość wartości odżywczych, choć może wpływać na smak i kolor.
• Osmoza odwrócona to proces filtracji wody pod wysokim ciśnieniem przez membranę półprzepuszczalną, usuwając zanieczyszczenia i mikroorganizmy, szeroko stosowany w produkcji napojów, nie wpływając negatywnie na żywność.
• Napromieniowywanie to technika konserwacji żywności za pomocą promieniowania jonizującego w celu eliminacji mikroorganizmów i owadów, która może minimalnie wpływać na składniki odżywcze, ale znacznie wydłuża trwałość produktów bez dodawania chemikaliów.
• Destylacja to proces oddzielania składników mieszaniny poprzez ich parowanie i kondensację, używany m.in. w produkcji alkoholi, produkt końcowy, jak alkohol, może ma negatywny wpływ na zdrowie przy nadmiernym lub regularnym spożyciu .
• Ekstrakcja ciecz-ciecz to metoda oddzielania komponentów na podstawie ich różnej rozpuszczalności w dwóch niemieszających się cieczach, co nie wpływa negatywnie na żywność, ale jest ważne dla zachowania właściwości odżywczych ekstrahowanych składników.
• Ekstrakcja superkrytyczna CO2 to metoda ekstrakcji wykorzystująca nadkrytyczny dwutlenek węgla do rozpuszczania składników z roślin, co jest uważane za bezpieczną i skuteczną metodę uzyskiwania wysokiej jakości ekstraktów bez pozostawiania szkodliwych rozpuszczalników.

• Sterylizacja to proces usunięcia lub zabicia wszystkich form mikrobiologicznych, w tym bakterii, wirusów, i spór, z żywności, co może powodować zmianę tekstury i smaku, ale zapewnia bezpieczeństwo produktu.
• Mikroenkapsulacja to proces otaczania małych cząsteczek stałych, ciekłych lub gazowych cienką powłoką, co pozwala na kontrolowane uwalnianie składników, ochronę przed czynnikami zewnętrznymi i zachowanie ich właściwości, co generalnie nie jest szkodliwe i może nawet poprawić profil odżywczy i sensoryczny produktów.
• Spienianie to proces wprowadzania gazów do produktów spożywczych w celu zmiany ich tekstury, co może poprawić sensoryczne doznania z jedzenia, nie wpływając negatywnie na wartości odżywcze.
• Wytłaczanie to metoda formowania żywności poprzez wyciskanie masy przez formy pod ciśnieniem, co jest podobne do ekstruzji i może wpływać na strukturę oraz, w mniejszym stopniu, na wartości odżywcze produktu.
• Laminowanie to proces tworzenia warstw różnych składników, często stosowany w piekarnictwie, który nie wpływa negatywnie na wartości odżywcze, ale może wpływać na kaloryczność i teksturę produktu końcowego.
• Pasteuryzacja impulsowa to nowoczesna metoda pasteryzacji, w której żywność jest szybko podgrzewana przez bardzo krótki czas przy użyciu wysokiego napięcia elektrycznego, co minimalizuje zmiany w składnikach odżywczych i sensorycznych, będąc bezpiecznym i skutecznym sposobem na przedłużenie trwałości żywności.
• Szybkie chłodzenie to metoda obniżania temperatury produktów spożywczych w krótkim czasie, co zmniejsza ryzyko rozwoju mikroorganizmów i utrzymanie jakości żywności bez znacznego wpływu na składniki odżywcze.
• Zgrzewanie ciepłem to technika pakowania polegająca na wykorzystaniu ciepła do uszczelnienia opakowań, która nie wpływa bezpośrednio na żywność, ale ma kluczowe znaczenie dla zachowania jej świeżości i bezpieczeństwa.
• Krioekstrakcja to proces ekstrakcji soku z owoców zamrożonych w bardzo niskich temperaturach, co koncentruje smaki i cukry, zachowując jednocześnie naturalne aromaty i potencjalnie wartości odżywcze.
  • Elektroporacja to metoda wykorzystująca krótkie impulsy elektryczne do tworzenia porów w membranach komórkowych, co może być wykorzystane do zwiększenia penetracji składników odżywczych lub w celach konserwacji, nie wpływając negatywnie na żywność, ale zwiększając jej wartość odżywczą lub trwałość.
  • Ultra dźwięki (sonikacja) to technika wykorzystująca fale ultradźwiękowe do poprawy różnych procesów przetwarzania żywności, takich jak ekstrakcja, emulsyfikacja czy dezintegracja, co może zwiększyć wydajność procesów bez degradacji składników odżywczych, uważana za bezpieczną i korzystną metodę przetwarzania.

inne

• Ultra-przetworzona żywność