Rzeczywiste a deklarowane wartości odżywcze w diecie człowieka - domn

Rzeczywiste a deklarowane wartości odżywcze w diecie człowieka: analiza logiczna, porównawcza, behawioralna i fizjologiczna

specjalista ds. dietetyki, biolog Ziemowit Gólski — Stowarzyszenie POI, domn.pl Poznań, 19.10.2025

Streszczenie

Artykuł analizuje rozbieżność między deklarowaną wartością odżywczą produktów spożywczych a ich rzeczywistą, bioaktywną wartością dla organizmu. Autor koncentruje się na czterech perspektywach: logicznej, porównawczej, behawioralnej i fizjologicznej. Przedstawia tezę, że żywność przetworzona dostarcza jedynie ułamek (ok. 10–30%) bioaktywności obecnej w żywności surowej, co ma konsekwencje zdrowotne i społeczne.

1. Wprowadzenie

Zagadnienie różnicy między deklarowaną a rzeczywistą wartością odżywczą stanowi jeden z kluczowych problemów współczesnej dietetyki, biologii człowieka oraz nauk o żywieniu. W praktyce konsumenckiej i technologicznej pojęcie „wartości odżywczej” uległo uproszczeniu – złożony proces metaboliczny został zredukowany do statycznych danych liczbowych podawanych na etykietach produktów. Tymczasem, jak zauważa Ziemowit Gólski, „zawartość białka, tłuszczu czy witamin w produkcie nie jest tożsama z jego bioaktywną wartością, czyli realnym potencjałem odżywczym przyswajanym przez organizm. Często produkt, który deklaruje 100% wartości odżywczych, dostarcza ich organizmowi w rzeczywistości zaledwie 10–70%, podczas gdy świeże surowe warzywa i owoce zbliżają się do pełnej, 100-procentowej bioaktywności”.

Ta rozbieżność otwiera szerokie pole badań interdyscyplinarnych, obejmujących nie tylko biochemię i fizjologię żywienia, lecz także psychologię percepcji wartości, socjologię konsumpcji i filozofię natury ludzkiej. Artykuł ten stanowi próbę systematycznej analizy tego zjawiska, łącząc podejście logiczne, porównawcze, behawioralne i fizjologiczne. Celem pracy jest ukazanie, że wartość odżywcza nie jest jedynie parametrem ilościowym, lecz kategorią relacyjną – zależną od sposobu przetwarzania, kontekstu kulturowego i stanu biologicznego człowieka.

¹ Gólski, Z. (2025). Wypowiedź własna na temat rzeczywistych wartości odżywczych produktów spożywczych, Stowarzyszenie POI, Poznań.

2. Analiza logiczna pojęcia „wartości odżywczej”

W analizie logicznej kluczowe jest rozróżnienie pomiędzy definicją nominalną a definicją realną pojęcia „wartości odżywczej”. W ujęciu przemysłowo-technologicznym termin ten definiuje się nominalnie – jako sumę składników chemicznych (białka, tłuszcze, węglowodany, witaminy i minerały) obecnych w produkcie, wyrażonych w jednostkach masy lub energii. Jednakże, jak wskazuje Ziemowit Gólski, taka definicja nie oddaje realnej, biologicznej funkcji tych składników:

„Te wartości odżywcze, które są podane na opakowaniu, są w istocie wartościami kalorycznymi, dlatego że trzy podstawowe składniki – białko, węglowodany i tłuszcze – pełnią funkcję budulcową, ale nie funkcjonalną w takim stopniu, jak to dzieje się z tymi bioaktywnymi wartościami odżywczymi.”²

Z perspektywy logiki nauk przyrodniczych oznacza to, że obecna praktyka nazewnicza jest przykładem błędu kategorialnego: utożsamia zjawisko ilościowe (kaloryczność) z jakościowym (bioaktywność metaboliczna). Tego rodzaju błąd prowadzi do zniekształcenia relacji między nazwą a desygnatem, co w konsekwencji utrudnia prawidłową ocenę wartości żywieniowej.

Z punktu widzenia logiki formalnej można zaproponować rozróżnienie dwóch kategorii:

• Wartość odżywcza deklaratywna (Vᵈ) – określana przez producenta, mierzona chemicznie, ujmowana w tabeli składu;
• Wartość odżywcza rzeczywista (Vʳ) – definiowana przez stopień użyteczności biologicznej danego produktu dla organizmu, zależna od przetworzenia, świeżości i bioaktywności składników.

Relacja pomiędzy tymi dwiema wartościami może zostać wyrażona równaniem przybliżonym:

Vʳ = f(Vᵈ, p, b, s)

gdzie:

• p = poziom przetworzenia produktu,
• b = biodostępność składników,
• s = stan fizjologiczny konsumenta.

Zależność ta ma charakter nieliniowy, co oznacza, że wzrost deklaratywnej zawartości składników (Vᵈ) nie prowadzi proporcjonalnie do wzrostu ich wartości rzeczywistej (Vʳ). W praktyce produkt wysoko przetworzony może posiadać wysoką wartość nominalną, a jednocześnie niską wartość biologicznie użyteczną.

W tym sensie analiza logiczna ujawnia, że pojęcie „wartości odżywczej” wymaga rekonstrukcji w duchu naukowym. W nowym ujęciu powinna ona oznaczać nie tylko ilość składników pokarmowych, lecz także ich czynność bioaktywnościową – zdolność do uczestnictwa w homeostazie organizmu. Ziemowit Gólski trafnie zauważa, że w języku dietetyki pojęcie to zostało „przykryte kamuflażem przemysłowej terminologii”, która utrudnia konsumentowi racjonalny wybór.

Z perspektywy epistemologicznej oznacza to, że mamy do czynienia z rozdzieleniem wiedzy deklaratywnej (etykietowej) od wiedzy funkcjonalnej (biologicznej). Uznanie tej różnicy jest konieczne do zbudowania rzetelnego modelu żywienia opartego na faktach, a nie na deklaracjach.

² Gólski, Z. (2025). O wartości bioaktywnej w żywieniu współczesnego człowieka, Stowarzyszenie POI, Poznań.

3. Analiza porównawcza: człowiek, natura i przemysł żywnościowy

Porównanie diet naturalnych i cywilizacyjnych pokazuje zasadniczą różnicę w dostępności bioaktywnych składników. Jak pisze Gólski: „10%, 70% czy 100% wartości odżywczych na twoim talerzu — to są różne liczby. 10% a 70% to już jest siedem razy więcej, a 100% to pełnia. W tym kontekście to od ciebie zależy, czy dokonasz takiego wyboru, bo to jest twoje ciało, twój organizm.”

Modele żywienia

• Naturalny (dziko żyjący) – źródła: świeże rośliny, surowe owoce, naturalne białka; średnia wartość bioaktywna: ~100%.
• Cywilizacyjny (przetworzony) – źródła: produkty rafinowane, termicznie obrabiane; średnia wartość bioaktywna: ~10–30%.

---

Porównawcze ujęcie problemu wartości odżywczych wymaga zestawienia dwóch modeli żywienia: naturalnego, charakterystycznego dla dziko żyjących organizmów, oraz cywilizacyjnego, zdominowanego przez żywność przetworzoną technologicznie. Analiza ta, prowadzona zarówno w wymiarze biologicznym, jak i kulturowym, pozwala zrozumieć fundamentalną różnicę w poziomie dostępnych wartości odżywczych – różnicę, która według Ziemowita Gólskiego może sięgać nawet dziesięciokrotności.

„10%, 70% czy 100% wartości odżywczych na twoim talerzu - to są różne liczby. 10% a 70% to już jest siedem razy więcej, a 100% to pełnia. W tym kontekście to od ciebie zależy, czy dokonasz takiego wyboru, bo to jest twoje ciało, twój organizm.”³

Z biologicznego punktu widzenia, organizm ludzki i organizmy dzikich zwierząt podlegają tym samym prawom metabolicznym. Zarówno człowiek, jak i każde zwierzę żyjące w stanie naturalnym, ewoluowali w środowisku, w którym pożywienie dostarczało pełnego spektrum składników bioaktywnych – enzymów, mikroelementów, przeciwutleniaczy i substancji sygnałowych. W tym sensie dzikie zwierzęta, jak wskazuje Gólski, „spożywają zawsze 100 na 100 możliwych wartości odżywczych”, ponieważ nie uczestniczą w procesach przetwarzania, rafinacji i utrwalania pokarmów.

W przeciwieństwie do tego, człowiek współczesny funkcjonuje w środowisku żywnościowym, które systematycznie obniża realną wartość biologiczną pożywienia. Procesy przemysłowe — takie jak pasteryzacja, smażenie, rafinacja, ekstrakcja czy długotrwałe przechowywanie — prowadzą do utraty znacznej części składników termolabilnych i enzymatycznych. Choć produkty te zachowują swoje parametry kaloryczne, ich wartość funkcjonalna spada wielokrotnie.

W ujęciu porównawczym można zatem zaproponować następujący model:

Model żywienia	Źródło pożywienia	Średnia wartość bioaktywna	Dominujące procesy	Efekt biologiczny
Naturalny (dziko żyjący)	Świeże rośliny, surowe owoce, naturalne białka	~100%	Brak obróbki technologicznej	Homeostaza, wysoka odporność
Cywilizacyjny (przetworzony)	Produkty rafinowane, termicznie obrabiane, konserwowane	~10–30%	Obróbka chemiczna i cieplna	Degeneracja metaboliczna, obniżenie odporności

Różnica między tymi dwoma modelami nie jest jedynie ilościowa, lecz także jakościowa: człowiek współczesny, poprzez kulturę i technologię, oddzielił się od naturalnego cyklu wymiany biologicznej. Jak zauważa Gólski, ta separacja prowadzi do „degeneracji biologicznej społeczeństwa i osłabienia mechanizmów zdrowotnej selekcji”.⁴

Z punktu widzenia biologii ewolucyjnej można stwierdzić, że człowiek utracił bezpośredni kontakt z mechanizmami samoregulacyjnymi natury. Dzikie zwierzę nie ma wyboru – jego zachowania żywieniowe są sterowane instynktem, który prowadzi je do maksymalnej dostępności składników odżywczych. Człowiek natomiast dokonał translacji biologicznego wyboru w decyzję kulturową, którą często kształtują czynniki ekonomiczne, marketingowe lub emocjonalne.

Porównanie to prowadzi do wniosku, że różnica między dietą naturalną a przemysłową nie jest przypadkiem historycznym, lecz konsekwencją strukturalną cywilizacji technicznej. W miarę jak społeczeństwo oddala się od natury, obniża się nie tylko zawartość bioaktywnych składników w pożywieniu, ale i biologiczna wrażliwość człowieka na ich niedobór.

W świetle tej analizy, dążenie do zwiększenia rzeczywistej wartości odżywczej w codziennym pożywieniu nie jest kwestią modnej diety, lecz strategią biologicznego przetrwania – próbą przywrócenia równowagi między kulturą a naturą.

---

³ Gólski, Z. (2025). O wartości odżywczej 10%, 70% i 100% w ludzkiej diecie, Stowarzyszenie POI, Poznań.

⁴ Tamże.

4. Analiza behawioralna: mechanizmy wyboru żywieniowego i iluzja decyzji

Z perspektywy nauk behawioralnych, problem rzeczywistych wartości odżywczych nie sprowadza się wyłącznie do zagadnień biologicznych czy technologicznych. Wybory żywieniowe są kształtowane przez mechanizmy poznawcze i społeczne: habituację, racjonalizację i warunkowanie. Gólski podkreśla, że

Wybory żywieniowe człowieka są w dużej mierze wynikiem złożonych procesów psychologicznych, w których decydującą rolę odgrywają nawyk, emocje, wpływy społeczne i struktury marketingowe. W rezultacie współczesny konsument często nie wybiera tego, co obiektywnie najlepsze dla jego organizmu, lecz to, co zostało mu przedstawione jako właściwe. Wybór bywa podejmowany „za ciebie”, a konsument następnie go akceptuje i racjonalizuje.

Ziemowit Gólski trafnie opisuje ten paradoks (częściowe powtórzenie):

„To od ciebie zależy, czy dokonasz takiego wyboru, bo to jest twoje ciało, twój organizm. [...] - i tutaj trzeba by się nad tym głębiej zastanowić - ty musisz dokonać takiego wyboru (kto?). To znaczy, ten wybór jest podejmowany za ciebie, a ty się mu tak pojednawczo przyglądasz, akceptujesz i czujesz, że to był dobry wybór.”⁵

Ten fragment wskazuje na kluczowy mechanizm poznawczej autoiluzji — zjawisko, w którym subiektywne poczucie sprawczości w decyzjach żywieniowych maskuje rzeczywiste oddziaływanie czynników zewnętrznych. Współczesne systemy produkcji i promocji żywności wykorzystują mechanizmy psychologiczne znane z badań nad zachowaniem konsumenta: warunkowanie skojarzeniowe, efekt powtarzalności, heurystykę dostępności oraz tzw. priming emocjonalny.

W efekcie konsument nie wybiera już pożywienia ze względu na jego wartość biologiczną, lecz na symboliczne znaczenie i natychmiastową gratyfikację emocjonalną. Żywność staje się komunikatem kulturowym — nośnikiem tożsamości, prestiżu, przynależności grupowej lub komfortu psychicznego. W ten sposób decyzje o jedzeniu zostają przesunięte z poziomu racjonalnego (biologicznego) na poziom społeczno-afektywny.

Z punktu widzenia behawioryzmu klasycznego i kognitywnego, można wyróżnić trzy zasadnicze mechanizmy utrwalające ten stan:

1. Habituacja – powtarzanie określonych wzorców konsumpcji prowadzi do automatyzacji zachowań żywieniowych, niezależnie od ich rzeczywistej jakości odżywczej.
2. Racjonalizacja post-factum – po dokonaniu wyboru człowiek konstruuje narrację uzasadniającą, że była to decyzja „dobra” lub „słuszna”, nawet jeśli obiektywnie szkodzi zdrowiu.
3. Redefinicja potrzeb biologicznych – kultura konsumpcyjna redefiniuje głód biologiczny jako głód symboliczny (np. głód komfortu, statusu, nagrody).

Mechanizmy te prowadzą do sytuacji, w której — jak podkreśla Gólski — „jesteśmy przekonywani, przejednywani, przyzwyczajeni”⁶ do akceptowania pożywienia o niskiej wartości biologicznej. Z perspektywy neurobiologicznej jest to efekt modyfikacji układów dopaminergicznych w mózgu, które reagują na sygnały smakowe i wizualne w sposób silnie nagradzający, niezależnie od faktycznej wartości metabolicznej produktu.

W konsekwencji dochodzi do behawioralnego rozszczepienia między tym, co człowiek wie, a tym, co robi. Wiedza o zdrowym odżywianiu nie przekłada się automatycznie na praktykę, ponieważ proces decyzyjny zostaje przejęty przez automatyzmy i warunkowanie emocjonalne. W tym sensie, jak zauważa Gólski, konsument „nie jest już w pełni autorem swojego wyboru”, a jedynie jego symbolicznym uczestnikiem.

Z naukowego punktu widzenia, rozwiązaniem tego problemu nie jest więc wyłącznie edukacja żywieniowa, lecz transformacja świadomości behawioralnej — przywrócenie człowiekowi zdolności rozpoznawania własnych biologicznych potrzeb i odróżniania ich od potrzeb wyuczonych kulturowo.

---

⁵ Gólski, Z. (2025). O mechanizmach wyboru pożywienia i iluzji decyzji konsumenckiej, Stowarzyszenie POI, Poznań.

⁶ Tamże.

5. Analiza fizjologiczna: bioaktywność, przyswajalność i homeostaza

Z perspektywy fizjologii człowieka, pojęcie wartości odżywczej wymaga rozumienia nie tylko w kategoriach chemicznego składu pożywienia, lecz także w odniesieniu do jego zdolności bioaktywnej – czyli potencjału realnego uczestnictwa w procesach metabolicznych, regeneracyjnych i homeostatycznych organizmu. Innymi słowy, o zdrowotnej wartości pokarmu decyduje nie to, ile zawiera składników, lecz to, jak bardzo organizm potrafi je wykorzystać.

Jak zauważa Ziemowit Gólski,

„Wartości odżywcze, które są podane na opakowaniu, są wartościami kalorycznymi, ale nie funkcjonalnymi. [...] Białko, tłuszcze i węglowodany pełnią funkcję budulcową, lecz nie zapewniają pełnej bioaktywności, jaka występuje w surowych warzywach i owocach.”⁷

Z punktu widzenia biologii komórkowej, proces przyswajania składników odżywczych obejmuje kilka etapów: rozkład, absorpcję, transport, metabolizm i integrację w strukturach komórkowych. Na każdym z tych poziomów może dojść do utraty wartości funkcjonalnej, jeśli składniki są zdenaturowane, pozbawione enzymów lub utlenione. W tym sensie bioaktywność można zdefiniować jako stopień zachowania naturalnej struktury molekularnej i zdolności do interakcji biologicznej.

Badania nad enzymatyczną aktywnością pożywienia (m.in. w dietetyce surowej i żywieniu funkcjonalnym) wskazują, że procesy termiczne powyżej 42–45°C powodują degradację większości enzymów trawiennych i przeciwutleniaczy, co w praktyce oznacza utratę nawet 60–90% potencjału biologicznego produktu. Oznacza to, że przetworzony posiłek, mimo iż energetycznie bogaty, może być fizjologicznie ubogi.

Z punktu widzenia metabolizmu, bioaktywne wartości odżywcze odgrywają kluczową rolę w utrzymaniu równowagi oksydacyjno-redukcyjnej (redoks), w produkcji ATP, w ekspresji genów oraz w regeneracji komórkowej. Dostarczenie organizmowi żywych, nieprzetworzonych składników — takich jak chlorofile, polifenole, flawonoidy, karotenoidy czy naturalne kwasy organiczne — wspiera homeostazę i procesy naprawcze na poziomie mitochondrialnym.

W kontekście porównawczym, człowiek, który przyjmuje zaledwie 10% bioaktywnych wartości odżywczych, funkcjonuje na granicy minimalnej sprawności biologicznej. Wysokoprzetworzone pożywienie, pozbawione naturalnych enzymów i mikroelementów, wymusza na organizmie nadmierne zużycie energii metabolicznej na sam proces trawienia i detoksykacji. W dłuższej perspektywie prowadzi to do osłabienia systemów naprawczych, degeneracji komórek i spowolnienia procesów regeneracyjnych.

W przeciwieństwie do tego, dieta bogata w surowe, nieprzetworzone produkty — warzywa, owoce, orzechy, kiełki — dostarcza niemal 100% wartości bioaktywnych, które są natychmiast wykorzystywane przez organizm. Taki model żywienia wspiera samoregulację, odporność immunologiczną i prawidłową ekspresję genetyczną, stanowiąc podstawę naturalnej homeostazy.

Gólski podkreśla:

„Komórki naszych organizmów muszą być zaopatrywane w 100% na 100% wartości odżywczych, które są możliwe w danym produkcie. [...] Ta różnica - czy to jest 10%, czy to 100% - stanowi o tym, jak będą funkcjonowały nasze organizmy.”⁸

Z perspektywy biologii systemowej, oznacza to, że wartość odżywcza jest kategorią dynamiczną, ściśle zależną od interakcji między żywnością, środowiskiem a stanem fizjologicznym organizmu. Bioaktywność nie jest więc cechą absolutną produktu, lecz relacyjną = ujawnia się dopiero w procesie biologicznej integracji.

Wnioskiem płynącym z tej analizy jest konieczność przesunięcia akcentu z mierzenia „ilości składników” na ocenę ich funkcjonalnej przydatności biologicznej. W tym sensie fizjologia potwierdza intuicję zawartą w myśli Gólskiego: pełne zdrowie organizmu wymaga pożywienia nie tylko dostarczającego energii, ale też informacji biologicznej - tej, która przywraca komórkom zdolność do prawidłowego reagowania, regeneracji i samoregulacji.

---

⁷ Gólski, Z. (2025). O wartości bioaktywnej w żywieniu współczesnego człowieka, Stowarzyszenie POI, Poznań.

⁸ Gólski, Z. (2025). Wypowiedź własna o 100% wartości odżywczych w żywieniu naturalnym, Poznań.

6. Dyskusja interdyscyplinarna: między logiką, biologią a świadomością cywilizacyjną

Analiza interdyscyplinarna łączy perspektywy: logiczną (błąd semantyczny), biologiczną (degradacja informacji biologicznej), psychologiczną (poznawcza dysonans) i filozoficzną (utrata relacji z naturą). Syntetyczne spojrzenie wskazuje na potrzebę nowego paradygmatu żywieniowego - bioinformacyjnego.

Zjawisko redukcji wartości bioaktywnych w pożywieniu, opisane przez Ziemowita Gólskiego, nie jest wyłącznie problemem dietetycznym czy technologicznym. W ujęciu interdyscyplinarnym stanowi ono symptom głębszego kryzysu cywilizacyjnego, w którym człowiek traci bezpośredni kontakt z naturalnymi źródłami życia - zarówno w sensie biologicznym, jak i poznawczym.

6.1. Perspektywa logiczna - błąd semantyczny i epistemiczny

Z punktu widzenia logiki i epistemologii, współczesny dyskurs o żywieniu jest przykładem przesunięcia znaczeniowego (semantic drift). Termin „wartość odżywcza” utracił swoje pierwotne odniesienie do procesów biologicznych i został podporządkowany językowi przemysłu. W efekcie, jak wskazano w analizie logicznej, doszło do zamiany znaczeń: wartość życiowa została utożsamiona z wartością kaloryczną, a funkcja biologiczna z funkcją rynkową.

To przesunięcie ma charakter nie tylko lingwistyczny, lecz również ontologiczny - tworzy nową rzeczywistość poznawczą, w której człowiek interpretuje świat nie poprzez relacje naturalne, lecz poprzez pojęcia wytworzone przez system produkcji i marketingu. W konsekwencji logika pojęć żywieniowych odzwierciedla logikę rynku, nie biologii.

6.2. Perspektywa biologiczna - degeneracja informacyjna organizmu

W ujęciu biologicznym, degeneracja wartości odżywczych prowadzi do dezintegracji systemowej organizmu. Utrata bioaktywności pożywienia oznacza utratę informacji biologicznej - tej, która reguluje procesy metaboliczne i komórkowe. Można powiedzieć, że wraz z przetworzeniem pokarmu dochodzi do zaniku kodu biologicznego, co skutkuje spadkiem zdolności adaptacyjnych i regeneracyjnych człowieka.

Ziemowit Gólski wskazuje:

„To, co jemy, nie tylko nas odżywia, ale też informuje. Zmiana informacji biologicznej w pożywieniu zmienia sam sposób, w jaki nasz organizm się zachowuje, regeneruje i reaguje na środowisko.”⁹

Ta koncepcja wprowadza nowy, informacyjny wymiar biologii odżywiania - zgodny z współczesnymi trendami biosemiotyki i biologii systemowej. Oznacza to, że jedzenie należy traktować nie tylko jako materię, lecz także jako nośnik informacji życiowej, której degradacja równa się degradacji funkcji organizmu.

6.3. Perspektywa psychologiczna - uwarunkowanie percepcyjne

Z punktu widzenia psychologii poznawczej, współczesny człowiek znajduje się w stanie poznawczej dysonansu: jest świadomy, że żywność przetworzona szkodzi, ale zarazem emocjonalnie ją preferuje. To rozszczepienie między wiedzą a zachowaniem jest konsekwencją działania mechanizmów opisanych w analizie behawioralnej - habituacji, racjonalizacji i warunkowania kulturowego.

W rezultacie powstaje społeczny model konsumenta pasywnego, który przyjmuje swoje wybory jako dane, a nie jako własne decyzje. Człowiek przestaje kierować się sygnałami biologicznymi (głód, sytość, smak naturalny), a zaczyna reagować na sygnały zewnętrzne (reklama, moda, dostępność).

Psychologicznie jest to stan autonomii pozornej - w którym jednostka czuje się wolna, ale jej wybory są warunkowane przez struktury otoczenia. Gólski nazywa ten stan „pojednawczą akceptacją wyboru, który został już za nas podjęty”.

6.4. Perspektywa filozoficzna - utrata relacji z naturą

Na poziomie filozoficznym zjawisko to można interpretować jako kryzys ontologiczny relacji człowieka z naturą. Człowiek, który odciął się od bezpośredniego źródła życia, staje się uczestnikiem systemu reprodukującego samego siebie, lecz pozbawionego pierwotnej funkcji podtrzymywania życia.

W tym sensie żywienie przestaje być aktem biologicznym, a staje się aktem kulturowym — symbolem przynależności do świata technologii, a nie natury.

Ta zmiana ma konsekwencje nie tylko zdrowotne, ale także egzystencjalne: prowadzi do osłabienia relacji człowieka z własnym ciałem, z jego sygnałami i rytmem biologicznym. W tym sensie degeneracja bioaktywności pożywienia jest metaforą utraty kontaktu z rzeczywistością pierwotną - zarówno w sensie przyrodniczym, jak i duchowym.

6.5. Synteza interdyscyplinarna

W ujęciu syntetycznym można stwierdzić, że problem wartości odżywczej nie należy do jednej dziedziny wiedzy. Jego zrozumienie wymaga połączenia logiki, biologii, psychologii i filozofii, ponieważ dotyczy zarazem pojęć, struktur organizmu, zachowań i sensu istnienia.

Logika ujawnia błędy językowe i epistemiczne; biologia - degradację funkcji; psychologia – utratę świadomości decyzyjnej; filozofia – zerwanie więzi z naturą. Razem tworzą one obraz cywilizacji w stanie biologicznej i poznawczej degeneracji, w której człowiek utracił zdolność rozróżniania tego, co żywe, od tego, co martwe.

W tym kontekście myśl Ziemowita Gólskiego stanowi propozycję nowej paradygmatycznej perspektywy – biologiczno-świadomościowej, w której odżywianie nie jest jedynie funkcją przetrwania, lecz procesem przywracania integralności człowieka z naturą i samym sobą.

---

⁹ Gólski, Z. (2025). Biologia informacji i świadomości w procesie odżywiania, Stowarzyszenie POI, Poznań.

7. Wnioski i postulaty naukowe

Streszczenie:

Główne wnioski:

1. Wartość odżywcza deklaratywna i rzeczywista nie są tożsame.
2. Konieczna jest redefinicja pojęcia „wartości odżywczej” w kierunku bioaktywności.
3. Edukacja świadomościowa i rewizja norm przemysłowych są niezbędne.

Postulaty:

• Wprowadzenie kryterium bioaktywności jako podstawy oceny żywności.
• Integracja interdyscyplinarna w badaniach żywieniowych.
• Rozwój programów edukacyjnych przywracających świadomość biologiczną konsumentów.

---

Przeprowadzona analiza — logiczna, porównawcza, behawioralna, fizjologiczna i interdyscyplinarna — prowadzi do wniosku, że współczesne rozumienie pojęcia „wartości odżywczej” wymaga gruntownej rewizji epistemologicznej i praktycznej. Dotychczasowy paradygmat dietetyczny, oparty na pomiarze składników chemicznych i bilansowaniu kalorycznym, nie odzwierciedla rzeczywistego biologicznego funkcjonowania organizmu. Ziemowit Gólski wskazuje, że:

„Nie chodzi o to, byśmy jedli więcej, lecz byśmy jedli to, co żywe. Prawdziwa wartość odżywcza to nie kaloria, lecz informacja biologiczna.”¹⁰

Ta myśl wyznacza kierunek nowego podejścia — bioinformacyjnego modelu żywienia, w którym kluczowym kryterium oceny pożywienia jest jego zdolność do przekazywania organizmowi użytecznej informacji biologicznej. W tym ujęciu wartość odżywcza przestaje być kategorią ilościową, a staje się kategorialnie jakościowa — określająca stopień żywotności, energii i zdolności regeneracyjnych produktu.

7.1. Wnioski ogólne

1. Wartość odżywcza w sensie nominalnym i rzeczywistym nie są tożsame. Wymaga to rozróżnienia pomiędzy wartością deklaratywną (chemiczną) a wartością biologiczno-funkcjonalną (bioaktywną).
2. Obecne systemy klasyfikacji żywności są logicznie i metodologicznie: nieadekwatne. Nie uwzględniają one czynników przetworzenia, degradacji enzymatycznej i utraty informacji biologicznej. Oraz dodatków chemicznych.
3. Zachowania żywieniowe człowieka są zdeterminowane społecznie i psychologicznie. Wybory żywieniowe mają charakter uwarunkowany kulturowo, a nie biologicznie autonomiczny.
4. Proces przetwarzania żywności prowadzi do utraty homeostazy organizmu. Zubożenie bioaktywności powoduje spadek zdolności regeneracyjnych i odpornościowych człowieka.
5. Degeneracja biologiczna współczesnego człowieka jest ściśle sprzężona z degeneracją poznawczą. Utrata świadomości żywieniowej jest równocześnie utratą świadomości biologicznej i relacji z naturą.

7.2. Postulaty naukowe

Na podstawie powyższych ustaleń można sformułować następujące postulaty badawcze i praktyczne:

1. Postulat redefinicji pojęcia „wartości odżywczej” – wprowadzenie kryterium bioaktywności jako podstawowej jednostki oceny żywności.
2. Postulat bioinformatycznego ujęcia pożywienia – traktowanie składników pokarmowych jako nośników informacji biologicznej, nie tylko energii.
3. Postulat interdyscyplinarnego podejścia do dietetyki – integracja wiedzy z zakresu biologii, psychologii, logiki, fizjologii i filozofii.
4. Postulat edukacji świadomościowej – rozwój programów edukacyjnych przywracających kontakt człowieka z jego naturalnym rytmem biologicznym i potrzebami ciała.
5. Postulat rewizji przemysłowych norm żywieniowych – uwzględnienie parametrów żywotności biologicznej (np. enzymatyczności, świeżości, stopnia przetworzenia) w ocenie jakości produktu.

7.3. Konkluzja

Nowy paradygmat żywienia, zaproponowany przez Ziemowita Gólskiego, zakłada odejście od modelu ilościowo-przemysłowego na rzecz jakościowo-biologicznego. Ostatecznym celem tego podejścia nie jest jedynie poprawa zdrowia jednostki, lecz przywrócenie równowagi między człowiekiem a biosferą, między procesem metabolicznym a procesem świadomościowym.

W tym sensie pojęcie „wartości odżywczej” staje się nie tylko kategorią naukową, ale także ontologiczną — opisującą relację człowieka z życiem w jego najbardziej pierwotnym wymiarze.

„Jeżeli zaczniemy odżywiać się tym, co naprawdę żywe, odzyskamy nie tylko zdrowie, ale i świadomość. Bo świadomość, tak jak ciało, potrzebuje prawdziwego pokarmu.”¹¹

---

¹⁰ Gólski, Z. (2025). Żywność jako informacja biologiczna, Stowarzyszenie POI, Poznań.

¹¹ Gólski, Z. (2025). Wypowiedź końcowa z wykładu o świadomości biologicznej, Poznań.

---

Bibliografia

• Campbell, T. C., & Campbell, T. M. (2006). The China Study. BenBella Books.
• Monteiro, C. A., et al. (2018). "The UN Decade of Nutrition, the NOVA food classification and the trouble with ultra-processing." Public Health Nutrition, 21(1), 5–17.
• Popkin, B. M. (2017). "Relationship between shifts in food system dynamics and the nutrition transition." Proceedings of the Nutrition Society, 76(3), 292–301.

O autorze

specjalista ds. dietetyki, biolog, chemik Ziemowit Gólski — Stowarzyszenie POI, domn.pl, Poznań, 19.10.2025